Home / Новости науки / В России научились делать полезную муку из низкосортного зерна

В России научились делать полезную муку из низкосортного зерна

Мука - РИА Новости, 1920, 30.06.2022© Fotolia / Swapan

Технологию превращения низкосортной пшеницы в высококачественное сырье с целым рядом полезных свойств предложили ученые ЮУрГУ. По их словам, разработанная ими цельносмолотая мука из пророщенного зерна имеет повышенную пищевую ценность и содержит важные биологически активные вещества. Результаты опубликованы в журнале Ultrasonics Sonochemistry.

Мировая ситуация, по словам специалистов, требует создания новых подходов к производству продуктов питания. Избежать глобального дефицита и роста цен позволят технологии, максимально эффективно использующие сырье, в том числе то, которое прежде играло второстепенную роль.

Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали технологию получения цельносмолотой муки повышенной пищевой ценности из зерна пшеницы низкого класса.

«Сегодня 40-45 процентов всей пшеницы, производимой в России, относится по качеству к четвертому классу. Традиционно при производстве хлебобулочных изделий такое зерно используется лишь как малообъемная добавка к пшенице более высокого класса. Наш подход позволяет превратить это сырье в ингредиент с целым рядом полезных свойств», – объяснила профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко.

По словам ученых, предложенный ими метод проращивания зерна четвертого класса повышает содержание в нем гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), флаваноидов и полифенолов, а также позволяет полностью обезопасить его от патогенных микроорганизмов.

ГАМК – важный медиатор центральной нервной системы, улучшающий кровообращение в тканях мозга и усвоение им глюкозы, рассказали специалисты. Флавоноиды и полифенолы улучшают обменные процессы в организме, оказывают антиоксидантное действие, снижают ломкость и проницаемость капилляров.

Профессор кафедры Пищевые и биотехнологии ЮУрГУ Наталья Науменко - РИА Новости, 1920, 29.06.2022© Фото : Виктория Матвейчукпрофессор кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко

Предложенная технология проращивания предполагает два этапа: развитие патогенной микрофлоры предотвращается путем обработки холодным плазменным излучением, а ультразвуковое воздействие ускоряет проращивание зерна, накопление ГАМК и других биологически активных веществ.

«Наша технология контролируемого проращивания позволяет не только использовать зерно низкого класса как самостоятельное сырье, но и рекомендовать цельносмолотую муку из него для обогащения пищевых продуктов. При ее использовании можно исключить добавление улучшителей теста», – рассказала Науменко.

Учеными также создана база данных по ускоренному развитию зерна пшеницы. Математическое моделирование позволило установить оптимальное соотношение типов муки, при котором не только сохраняются цвет, аромат, вкус и другие свойства хлебобулочных изделий, но и происходит обогащение продукта витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, рассказали исследователи.

В настоящее время научный коллектив подготавливает технологию к применению в условиях реального производства.

Источник

About Admin

Check Also

Опасное смешение. Как возник «русский вариант» коронавируса

Рекомбинация вирусов Из семейства «дельтакронов» Особенности «русского» вируса Не пропустить момент © РИА Новости / …

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.